生榨椰子汁怎么生產的?椰子汁的工藝 流程介紹

發布時間:2019-01-18

(一)主要原輔料
濃縮椰漿:是將椰子原汁經過高壓均質、膠體磨和低溫真空濃縮等工藝處理后生產的,其蛋白質含量3.5%~4.5%,脂肪27.0%~35.0%,總糖(以蔗糖計)≤40%,總固形物≥75%。(二)工藝流程
濃縮椰漿熱水溶解→與處理后的添加劑混合→高速攪拌→調配→膠磨→均質→預熱→裝瓶→殺菌→貯存檢驗→貼標入庫(三)操作要點說明
(1)椰漿溶解:濃縮椰漿在室溫下呈凝固狀態,采用70℃左右的熱水溶解。
(2)添加劑處理:按配方要求稱取各種添加劑、乳化劑單獨處理,其余一起處理后混合。(3)混合與高速攪拌:將溶解后的椰漿與處理后的添加劑混合后高速攪拌5分鐘,使其混合均勻。
(4)調配:加入經過處理的水和糖液,調配至達到產品質量指標的要求,注意pH值控制在6.5左右。
(5)膠磨:將膠體磨調整至最小間隙,使料液一次通過膠體磨。
(6)均質:采用二級均質,第一級均質壓力為30兆帕,第二級均質壓力為15兆帕。(7)預熱裝瓶:半料液恒溫在75℃,快速裝瓶封蓋。
(8)殺菌:采用高壓殺菌,121℃下保持10分鐘,升溫和降溫時間是依設備條件盡可能縮短。
(四)產品質量指標1.感官指標
色澤:乳白色;香氣:具有椰子特有的氣味,香氣協調柔和;外觀形態:呈均勻的液體狀態,無分層現象;雜質:無肉眼可見的外來雜質。2.理化指標
蛋白質≥0.35%;脂肪1.60%~2.00%;總固形物8%~10%。

(一)工藝流程
椰子→破殼、取水→刮絲→烘干→干椰絲→磨漿→分離→配料→均質→灌裝→壓蓋→殺菌→成品
(二)操作要點說明
(1)椰子破殼、取水、刮絲:將成熟的椰子洗凈后,沿中部剖裂,使椰水流出,椰水收集后過濾備用。將椰子分裂成兩塊,用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉,使之成為疏松的椰肉,然后擺盤放入烘干機中,控制溫度70~80℃,烘干成具有濃郁椰香的干絲,貯存備用。(2)加水磨漿:將自來水經凈水器過濾后,再流經快速熱水器升溫至70℃,在熱水罐中配入0.04%氫氧化鈉,攪拌,按椰絲:水=1:10(重量比)將椰絲和熱水攪拌均勻,放入砂輪磨中磨漿。椰漿經第一臺漿渣分離機120目篩分離,然后再用第二臺分離機180目分離得頭道汁,椰渣可加入少量熱水過濾得二道汁。將頭道汁、二道汁混合,泵入貯罐備用。
(3)配料:白砂糖用夾層鍋煮溶,制成濃度50%的濃糖漿,經過濾機過濾后備用。打開貯罐出料閥,讓椰汁下流至配料罐,定容以后將濾凈的椰水按10%配入,然后加檸檬酸調料液pH值至6~7,再加入18%濃糖漿、0.05%食鹽、0.2%乳化劑(60%單甘酯+10%山梨醇酐脂肪酸酯+30%聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯),加入適量穩定劑(黃原膠),加熱到80℃,再加入少量香精(或不加)。
(4)高壓均質:兩級均質,第一級均質壓力為23兆帕,第二級均質壓力30兆帕,均質溫度80℃左右。
(5)殺菌:121℃下殺菌15分鐘。(三)產品質量指標1.感官指標
色澤:外觀呈乳白色,無沉淀和分層現象;風味:具有新鮮椰子汁特有的風味和香味,無異味。
2.理化指標
總糖(以還原糖計)>8克/100毫升;蛋白質≥0.6克/100毫升;總酸(以乳酸計)≤0.1克/100毫升;總固形物>8克/100毫升。
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